Bảo quản thịt gà đúng cách: ngăn mát, cấp đông, rã đông

Bảo quản thịt gà sai cách nguy hiểm hơn nhiều so với các loại thịt khác, vì gà sống là môi trường quen thuộc của vi khuẩn Salmonella và Campylobacter — hai thủ phạm hàng đầu gây ngộ độc tại bếp nhà. Miếng gà nhìn vẫn tươi hoàn toàn có thể đã nhiễm khuẩn nếu để sai nhiệt độ vài giờ. Bài này chỉ nói một việc: mua gà về thì xử lý thế nào, trữ ở đâu, được bao lâu, và khi nào phải bỏ. Làm đúng từ đầu, bạn không phải thấp thỏm mỗi lần dọn món gà lên mâm.

Bảo quản thịt gà đúng cách: làm ngay 4 bước khi vừa mua về

Nguyên tắc chung: gà mua về phải vào tủ lạnh trong vòng 1–2 giờ, càng sớm càng tốt. Đi siêu thị nên lấy gà ở chặng cuối, và nếu đường về xa quá 30 phút thì nên có túi giữ nhiệt kèm đá.

Bốn bước cụ thể như sau. Một, về đến nhà mở túi ra kiểm tra ngay: gà còn lạnh, không nhớt, không mùi lạ. Hai, quyết định luôn phần nào nấu trong 1–2 ngày thì để ngăn mát, phần còn lại chia nhỏ theo bữa để cấp đông. Ba, bọc kín từng phần bằng túi zip hoặc hộp có nắp. Bốn, ghi ngày lên bao bì rồi xếp vào tủ.

Không rửa gà sống dưới vòi nước mạnh

Đây là điểm ít người biết nhất và cũng là thói quen khó bỏ nhất. Xối gà sống dưới vòi nước mạnh không làm gà sạch khuẩn hơn, mà làm các giọt nước li ti mang vi khuẩn bắn ra quanh bồn rửa, bám lên rổ rá, giẻ lau, thớt và cả rau để gần đó. Vi khuẩn chỉ chết khi nấu chín, không chết vì nước lạnh.

Nếu muốn làm sạch, hãy dùng khăn giấy thấm khô bề mặt, hoặc xát muối rồi rửa nhẹ tay trong chậu riêng, hạn chế bắn nước. Rửa xong phải cọ sạch chậu, bồn và rửa tay bằng xà phòng trước khi chạm vào thứ khác.

Tách riêng thớt, dao, khay cho gà sống

Nhiễm khuẩn chéo là con đường gây ngộ độc phổ biến hơn cả bản thân miếng gà. Nên có một thớt và một dao chỉ dùng cho thịt sống, tuyệt đối không dùng thớt vừa chặt gà sống để thái đồ ăn chín hay trái cây. Trong tủ lạnh, gà sống luôn nằm ở ngăn dưới cùng của ngăn mát, đặt trong hộp kín, để nước gà không nhỏ xuống thực phẩm khác.

Thời gian bảo quản thịt gà ở ngăn mát và ngăn đông

Nhớ một câu: ngăn mát chỉ để giữ ngắn ngày chờ nấu, ngăn đông mới là chỗ trữ. Nhiều nhà để nguyên khay gà trong ngăn mát ba bốn ngày rồi mới nấu — đó là khoảng thời gian vi khuẩn đã kịp sinh sôi rất mạnh.

Bảng dưới đây là khoảng thời gian thường được khuyến nghị, tính với ngăn mát khoảng 0–4 độ C và ngăn đông từ -18 độ C trở xuống.

Trạng thái thịt gà	Ngăn mát (0–4°C)	Ngăn đông (-18°C)
Gà sống nguyên con	1–2 ngày	Khoảng 9–12 tháng
Gà sống cắt miếng (đùi, cánh, ức)	1–2 ngày	Khoảng 6–9 tháng
Gà xay, gà băm sống	1 ngày	Khoảng 3–4 tháng
Gà đã nấu chín	3–4 ngày	Khoảng 2–4 tháng
Nội tạng gà	1 ngày	Khoảng 3 tháng

Lưu ý cách đọc bảng: mốc ngăn đông là mốc chất lượng, không phải mốc an toàn. Gà cấp đông đúng cách để lâu hơn vẫn không sinh độc, nhưng thịt sẽ khô xác, mất vị và dễ cháy lạnh. Với gà nhập khẩu đông lạnh sẵn, hãy nhìn hạn dùng in trên bao bì và ưu tiên tính từ ngày đóng gói, không tính từ ngày mua.

Cấp đông đúng cách: chia nhỏ, bọc kín, ghi ngày

Chia gà theo khẩu phần một bữa trước khi cấp đông, vì gà đã rã hoàn toàn thì không được đông lại. Ép hết không khí trong túi zip ra, hoặc bọc hai lớp màng bọc rồi cho vào hộp — không khí lọt vào là nguyên nhân gây cháy lạnh, chỗ thịt xám trắng khô như bông.

Ghi ngày cấp đông bằng bút lông dầu lên túi. Nghe thừa nhưng ai trữ đông thật sẽ hiểu: sau hai tháng, mọi túi thịt trong ngăn đá trông giống hệt nhau. Xếp túi nằm phẳng để đông nhanh và sau này rã đều hơn.

Tham khảo thêm chà là sấy và bia đức ngon để có cái nhìn đầy đủ hơn trước khi quyết định.

Giữ chuỗi lạnh liên tục

Đồ đông lạnh phải lạnh liên tục từ lúc mua đến lúc nấu. Gà đông lạnh mua về mà đã mềm ướt ngoài túi thì nên nấu ngay trong ngày thay vì đông lại. Cũng tránh nhồi ngăn đông quá chật hoặc mở tủ liên tục, nhiệt độ dao động khiến thịt xuống cấp nhanh dù chưa hỏng.

Rã đông thịt gà an toàn: ngăn mát là chuẩn nhất

Cách an toàn nhất là chuyển gà từ ngăn đông xuống ngăn mát trước khi nấu, miếng nhỏ cần khoảng nửa ngày đến một ngày, gà nguyên con có thể cần một ngày rưỡi. Chậm, nhưng thịt rã đều, không có vùng nào ấm lên đến mức vi khuẩn hoạt động. Gà rã trong ngăn mát chưa nấu kịp vẫn giữ thêm được 1–2 ngày ở đó.

Cần nhanh hơn thì ngâm nguyên túi kín trong chậu nước lạnh, thay nước mỗi 30 phút, xong phải nấu ngay. Lò vi sóng chế độ rã đông cũng dùng được với điều kiện nấu ngay lập tức sau đó, vì rìa miếng thịt đã ấm lên.

Tuyệt đối không rã đông gà ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài — kiểu bỏ ra bàn bếp từ sáng để chiều nấu. Lớp ngoài miếng gà sẽ nằm nhiều giờ ở khoảng nhiệt vi khuẩn nhân đôi nhanh nhất, trong khi lõi vẫn đông cứng. Và nhắc lại lần nữa: không cấp đông lại thịt đã rã hoàn toàn.

Dấu hiệu thịt gà đã hỏng và cách xử lý gà nấu chín

Kiểm tra bằng ba giác quan trước khi nấu, theo đúng thứ tự mũi — mắt — tay. Nghi ngờ thì bỏ: tiếc vài chục nghìn không đáng đổi một trận ngộ độc cả nhà.

Nhận biết bằng mùi, màu, độ nhớt

Mùi là dấu hiệu sớm và đáng tin nhất: gà tươi gần như không mùi hoặc thoảng tanh nhẹ, gà hỏng có mùi chua, mùi trứng thối hoặc mùi hăng xộc lên khi mở túi. Màu sắc: thịt tươi hồng nhạt, chuyển màu xám đục, xanh nhợt hay có đốm lạ là đã hỏng. Da gà ngả vàng xám bất thường cũng vậy.

Sờ tay: bề mặt gà hỏng phủ lớp nhớt dính, rửa xong vẫn thấy trơn tuột như có màng keo. Chỉ cần một trong ba dấu hiệu rõ ràng là bỏ cả phần thịt đó, không cắt bỏ chỗ hỏng để giữ chỗ còn lại, vì vi khuẩn đã lan khắp miếng.

Gà nấu chín bảo quản khác gà sống thế nào

Gà chín được giữ ngăn mát lâu hơn gà sống — khoảng 3–4 ngày so với 1–2 ngày — vì nấu chín đã diệt phần lớn vi khuẩn ban đầu. Nhưng gà chín lại cần vào tủ nhanh hơn: trong vòng 2 giờ sau khi nấu, không để nồi gà nguội qua đêm trên bếp. Để nguội bớt hơi nóng, cho vào hộp kín rồi cất, không chờ nguội hẳn hoàn toàn mới cất.

Gà chín trữ đông được khoảng 2–4 tháng, hợp nhất với gà luộc xé sẵn hay gà kho. Khi ăn lại phải hâm nóng già, sôi kỹ chứ không chỉ làm ấm. Gà chín đã rã đông hoặc hâm lại rồi thì bữa đó ăn hết, không cất lại lần nữa.

Sai lầm phổ biến khiến gà nhanh hỏng

Bốn lỗi gặp nhiều nhất. Một, rửa gà xối xả rồi cất tủ khi thịt còn ướt sũng — độ ẩm dư làm gà nhớt nhanh hơn. Hai, để gà ở cánh tủ hoặc ngăn trên cùng, vừa không đủ lạnh vừa dễ nhỏ nước xuống đồ ăn khác.

Ba, cấp đông nguyên con hoặc nguyên khay lớn, đến lúc nấu phải rã cả tảng rồi lại muốn đông phần thừa. Bốn, tin vào mắt thường mà quên ghi ngày — thịt đông lạnh không hiện dấu hiệu hỏng rõ như thịt tươi, nên ngày tháng trên túi chính là căn cứ duy nhất đáng tin tại deliciousfood.

Kết luận

Bảo quản thịt gà quy về bốn việc: không rửa dưới vòi mạnh mà chỉ thấm khô hoặc rửa nhẹ trong chậu riêng, tách thớt dao cho đồ sống, ngăn mát chỉ giữ 1–2 ngày còn trữ lâu phải cấp đông bọc kín ghi ngày, và rã đông trong ngăn mát. Thêm thói quen kiểm tra mùi — màu — nhớt trước khi nấu là bạn đã chặn gần hết rủi ro. Với loại thịt dễ nhiễm khuẩn nhất trong bếp, cẩn thận một chút mỗi ngày rẻ hơn nhiều so với một lần cả nhà đau bụng.